Gabriela Aguilera Valdivia

Qué sabor tiene la carne


En memoria de Lizzie Borden

La bandeja de aislapol está sobre la mesa de la cocina, aún cubierta por el plástico que le ponen en los supermercados. Se ve roja, enrojecida más bien. Le echan colorantes para que los compradores se tienten y no vean el blanco de la grasa. Algo de sangre acuosa se ha escurrido hacia abajo y gotea de la mesa al suelo de cerámicas grises.

Escucho. No hay más que el sonido de los pájaros y lejano, el motor de algún auto que pasa por la calle. El vecino más próximo vive a cuatro mil metros de aquí pero cerré el portón con candado y apagué la luz de la entrada, por si a alguien se le ocurriera pasar a saludarme e interrumpir mi labor. Desde una de las ventanas distingo el contorno borroso de la cordillera y desde la otra, la luminosidad de Santiago, muy abajo.

Me saqué la ropa para facilitar mis movimientos. El sudor me baña por el esfuerzo que ha significado arrastrar al animal y colgarlo del gancho. Un animal muerto pesa demasiado. Estoy envuelta en mi olor y en el que emana la presa dispuesta para el faenamiento.

Tomo la bandeja de carne molida cuatro por ciento de materia grasa. Tártaro le llaman, como si fuera diferente a la molida especial o la molida corriente. Entierro los dedos y el plástico se rompe. Huelo su contenido. No se parece a nada. Es olor a carne, diría alguien que no sabe. Pero yo sé que la carne no huele así. La carne que venden no huele igual a la otra, a la natural, la que está fresca, la que una misma puede desprender de una bestia recién sacrificada, colgando de las patas en un gancho. Esa tiene un aroma diferente. Y otro sabor.

Me acerco al animal que hasta hace un rato mantenía una postura confiada, al que elegí entre muchos y atraje sin darle tiempo a sentir temor. El miedo provoca el derrame de adrenalina, lo que endurece la carne.

Lo muevo con suavidad, observando cómo se balancea, en un vaivén circular que se va deteniendo en pausas. Tomo el cuchillo cocinero y compruebo que la hoja esté afilada, antes de hundirla con destreza en su cuello. Emite un sonido ahogado y se estremece. Esto es lo más sucio. Crecí en un lugar donde los hombres sacrificaban reses y yo misma lo hice en muchas oportunidades. Sé que aunque haga esta operación con cuidado, terminaré ensangrentada y pegajosa.

La sangre se escurre densa hasta el suelo de cerámicas grises. Pongo una palangana para recibirla y la aliño antes de que coagule para beber un poco aunque me escuezan los labios. La sangre se pega en el mango rojo del cuchillo cocinero, en mis manos, en mis pechos, en mi pelo largo. Más tarde me daré una ducha caliente.

Abro el abdomen, tajeándolo desde la punta del esternón hasta el bajo vientre. Es una maniobra que exige práctica. Extraigo los interiores, el estómago, los pulmones, el corazón que tiene el tamaño de un puño cerrado. Todo sangra, sangra, y si no tengo cuidado, pueden desbordarse otros fluidos. Orina, por ejemplo, aunque cuido de no rozar la vejiga con la punta del cuchillo. Las heces podrían ser otro problema, si es que actúo con torpeza en el acto de extraer el intestino grueso.

Si esto llegara a pasar el intenso olor tan intenso cubrirá al de la sangre fresca que ensucia el piso y moja mi cuerpo, cayendo en hilos, marcándome, formando charcos espesos en los que chapotean mis pies. Tengo que proceder rápido y usar baldes de los que venden para mezclar las pinturas. Contienen hasta diez litros y se necesitan dos para sacar los interiores al patio. Los perros darán cuenta de ellos.

La labor más delicada consiste en deslizar la hoja para separar el pellejo. Esto deja al aire la capa de grasa y el brillo seroso de la envoltura que cubre el cuerpo. Termino de arrancar la piel, teniendo cuidado con hacer cortes limpios para no dañarla, para que salga íntegra, sin orificios provocados por la prisa, impecable en su desprendimiento, cayendo ante mí, haciendo el sonido exacto de un vestido de seda que resbala de un cuerpo hasta el suelo.

El animal colgado de los pies queda desnudo, realmente desnudo, más que yo, con su interioridad expuesta a la luz, entregado de verdad, aún balanceándose en movimientos lentos de batir de campanas.

Hundo la punta del cuchillo para abrir la capa serosa que se rasga con un sonido áspero. Entonces, todo es un ir desgajando tendones, rebanando cartílagos y nervios con cortes precisos, sin dejar fibras colgando, tan poco estéticas, tan degradantes para la obra de arte que es destazar al animal que cuelga desde el gancho de la viga de la cocina. Separo limpiamente el músculo que corre de ingle a rodilla, completo, perfecto en su dimensión y lo deposito sobre la mesa, sano y hermoso. Parece temblar en las últimas señales de vida. Lo acaricio con los dedos, serpenteando mi mano de arriba a abajo.

Hago un corte en el centro y la carne queda ante mis ojos, dejando escurrir el líquido carmesí, aguado. Acerco el trozo a mi nariz con las dos manos, degustando el aroma fresco de la sangre, tocando la textura de la carne, gozando de ese color que tiene la musculatura de un animal recién faenado. Llevo el pedazo hasta mi boca, que se hace agua, que duele con el ejercicio involuntario de las glándulas salivales y mis dientes crujen uno contra otro, preparándose para masticar, los colmillos dispuestos a desgarrar las fibras rojas y blancas, la lengua tapizada por la naturalidad salvaje del sabor animal, las dentelladas de la depredadora que soy en la cocina de una casa clavada en lo más alto de Peñalolén.

Muerdo, desgajo, saboreo el gusto de la carne del animal que se balancea sin hablar, sin tocarme, sin esperar nada, colgando inerme desde el gancho. Un animal que hasta hace unas horas estaba sentado en el sofá de mi sala, bebiendo una copa de vino preparada especialmente para él, sin que me importara su identidad ni su historia, sólo los músculos que se movían bajo su piel, que ahora formarán parte de mi cuerpo, que llenan mi boca con el sabor salado de la carne de verdad, la carne fresca de un animal recién despostado.

(c) Gabriela Aguilera Valdivia
 
Santiago de Chile